7 Jenis Jeroan Sapi yang Wajib Ada di Coto Makassar Tradisional

JAKARTA - Kuliner Nusantara tidak pernah gagal memanjakan lidah, terutama jika kita berbicara tentang Pulau Sulawesi. Salah satu ikon kuliner paling legendaris dari tanah Daeng adalah Coto Makassar. Hidangan berkuah kental nan kaya rempah ini memiliki cita rasa gurih yang sangat khas, berkat perpaduan kacang tanah sangrai tumbuk dan rebusan daging serta jeroan sapi yang dimasak dalam waktu lama.

Bagi pencinta kuliner sejati, menikmati seingkuk coto terasa kurang afdal jika hanya berisi daging sapi murni. Kehadiran tekstur yang beragam dari berbagai bagian sapi justru menjadi nyawa utama dari hidangan ini. Mulai dari tekstur yang kenyal, lembut, hingga yang memberikan sensasi gigitan unik, semuanya berpadu sempurna dalam kehangatan mangkuk coto.

Namun, mengolah bagian dalam sapi bukanlah perkara mudah. Jeroan terkenal memiliki aroma amis atau prengus yang tajam jika tidak ditangani dengan benar. Selain itu, teksturnya bisa menjadi sangat alot seperti karet jika durasi dan teknik merebusnya keliru. Oleh karena itu, penting bagi Anda untuk mengetahui apa saja 7 Jenis Jeroan Sapi yang Wajib Ada di Coto Makassar dan Cara Membersihkannya agar hidangan yang Anda buat di rumah memiliki kualitas yang setara dengan warung coto legendaris di Makassar.

Melalui artikel ini, kita akan mengupas tuntas setiap jenis jeroan yang menjadi primadona dalam semangkuk coto, karakteristik teksturnya, serta panduan langkah demi langkah cara membersihkannya secara higienis hingga bebas bau.

Mengapa Jeroan Menjadi Nyawa dari Coto Makassar?

Sebelum masuk ke dalam daftar, mari kita pahami dulu mengapa masyarakat Makassar begitu menggemari jeroan dalam hidangan berkuah mereka. Secara historis, Coto Makassar adalah hidangan rakyat yang sudah ada sejak zaman Kerajaan Gowa. Pada masa lalu, bagian daging sapi yang premium biasanya disajikan untuk keluarga kerajaan dan para bangsawan. Sementara itu, bagian jeroan dan potongan daging yang lebih murah diolah oleh masyarakat biasa.

Menariknya, kreativitas masyarakat dalam meracik rempah-rempah justru membuat jeroan ini bertransformasi menjadi hidangan yang luar biasa lezat. Kuah coto yang menggunakan air cucian beras (tajin) dicampur dengan kacang tanah tanah sangrai terbukti mampu meredam aroma tajam dari jeroan, sekaligus mengekstrak kaldu gurih yang sangat kental dari proses perebusan bagian-bagian tersebut. Hingga hari ini, tradisi mencampur daging dan jeroan tetap dipertahankan karena kombinasi tekstur inilah yang membuat Coto Makassar begitu dinamis saat dikunyah.

7 Jenis Jeroan Sapi yang Wajib Ada di Coto Makassar

Berikut adalah tujuh potongan jeroan sapi yang hampir selalu bisa Anda temukan di warung-warung coto otentik, lengkap dengan keunikan rasa yang ditawarkannya:

1. Babat (Tripe)

Babat adalah bagian dinding lambung sapi yang memiliki tekstur sangat khas menyerupai handuk atau sarang tawon. Dalam semangkuk coto, babat sering kali menjadi primadona karena mampu menyerap kuah rempah dengan sangat baik ke dalam sela-sela permukaannya. Ketika digigit, babat memberikan sensasi kenyal yang pas, tidak terlalu keras namun tetap memberikan perlawanan yang menyenangkan di mulut.

2. Paru (Lungs)

Paru-paru sapi memiliki struktur yang unik karena penuh dengan rongga udara. Karakteristik ini membuat paru memiliki tekstur yang sangat empuk, lembut, dan agak membal seperti spons setelah direbus lama. Paru yang diolah dengan benar akan terasa sangat gurih karena kuah kacang coto akan meresap hingga ke bagian rongga terdalamnya. Di beberapa variasi, ada juga yang menggoreng paru setengah kering terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam kuah untuk memberikan sensasi renyah di bagian luar.

3. Jantung (Heart)

Meskipun secara teknis dikategorikan sebagai jeroan, jantung sapi sebenarnya adalah otot padat. Oleh karena itu, karakteristik jantung sangat mirip dengan daging sapi murni, namun dengan serat yang jauh lebih halus dan konsistensi yang lebih padat. Jantung tidak memiliki kandungan lemak yang tinggi, sehingga sangat cocok bagi mereka yang menyukai tekstur padat berlapis namun ingin menghindari rasa "enek" dari lemak jeroan lainnya.

4. Hati (Liver)

Hati sapi memberikan dimensi rasa yang sangat berbeda dalam Coto Makassar. Teksturnya cenderung rapuh, padat, dan sedikit berpasir saat dikunyah (powdery texture). Hati memiliki rasa gurih yang pekat dengan sedikit sentuhan rasa manis alami khas zat besi. Kehadiran hati dalam coto juga berfungsi secara tidak langsung untuk mengentalkan kuah, karena serpihan-serpihan kecil hati yang larut saat dipotong akan menyatu dengan kuah kacang.

5. Usus (Intestines)

Usus sapi, baik usus muda maupun usus besar, menawarkan tekstur kenyal berlapis yang sangat digemari. Bagian dalam usus biasanya menyimpan sedikit lapisan lemak yang memberikan rasa gurih "meledak" saat digigit. Usus yang dimasak hingga matang sempurna akan menjadi sangat lembut di bagian luar namun tetap mempertahankan kekenyalannya di bagian dalam.

6. Limpa (Spleen)

Limpa sering kali disamakan dengan hati karena warnanya yang gelap setelah dimasak. Namun, dari segi tekstur, limpa jauh lebih lembut dan memiliki serat yang lebih kenyal dibandingkan hati yang cenderung rapuh. Limpa kaya akan sel darah merah, memberikan aroma kaldu yang sangat pekat dan mendalam pada kuah coto Anda.

7. Otak (Brain)

Bagi sebagian orang, otak sapi mungkin terdengar ekstrem, namun bagi pencinta coto sejati, ini adalah hidangan mewah yang wajib dipesan. Otak sapi memiliki tekstur yang sangat lembut, menyerupai tahu sutra atau puding yang langsung meleleh di mulut (creamy). Rasa gurihnya sangat tinggi karena kandungan lemak sehatnya. Karena teksturnya yang sangat rapuh, otak biasanya direbus secara terpisah dengan dibungkus daun pisang terlebih dahulu agar tidak hancur berantakan di dalam kuah utama.

Cara Membersihkan Jeroan Sapi Agar Bebas Bau dan Empuk

Kunci utama kesuksesan membuat Coto Makassar terletak pada proses pra-pengolahan jeroan. Jika Anda melewatkan tahap pembersihan yang benar, kuah coto yang kaya rempah sekalipun tidak akan mampu menutupi aroma prengus yang tertinggal.

Berikut adalah panduan detail cara membersihkan masing-masing jeroan secara menyeluruh sebelum masuk ke proses perebusan bumbu:

Pembersihan Babat Sapi:

Cuci babat di bawah air mengalir untuk membuang sisa kotoran yang menempel pada lipatan sarang tawonnya.

Siram babat dengan air panas, lalu kerik permukaannya menggunakan sendok atau pisau tumpul hingga lapisan hitam atau hijaunya mengelupas dan menyisakan warna putih bersih.

Lumuri dengan garam kasar dan air perasan jeruk nipis, remas-remas selama beberapa menit, lalu bilas kembali dengan air bersih.

Pembersihan Paru Sapi:

Paru memiliki banyak saluran darah di dalamnya. Potong paru menjadi beberapa bagian agak besar, lalu remas-remas di dalam air mengalir agar sisa-sisa darah yang membeku di dalam rongganya bisa keluar.

Rebus paru dalam air mendidih yang dicampur dengan daun salam, jahe, dan lengkuas memar selama 15 menit untuk mengeluarkan busa-busa kotoran darahnya.

Angkat, buang air rebusan pertama, dan potong-potong paru sesuai ukuran sajian sebelum direbus kembali hingga empuk.

Pembersihan Usus Sapi:

Masukkan ujung keran air ke dalam lubang usus, lalu alirkan air dengan volume kencang agar kotoran di bagian dalam usus terdorong keluar seluruhnya.

Gunakan sumpit panjang untuk membalik usus secara perlahan jika Anda ingin membersihkan bagian dalamnya secara total.

Balur usus dengan campuran kapur sirih dan air jeruk nipis untuk menghilangkan lendir-lendir yang menempel di permukaannya, diamkan selama 10 menit, lalu bilas sampai tidak licin lagi.

Pembersihan Hati dan Limpa Sapi:

Kedua jeroan ini memiliki struktur yang rapuh, jadi jangan diperas terlalu kuat saat dicuci. Cukup basuh di bawah air mengalir yang dingin.

Sayat atau kelupas lapisan selaput tipis yang biasanya membungkus bagian luar hati dan limpa agar bumbu coto nantinya bisa meresap sempurna.

Rendam dalam susu cair dingin selama 15 menit (opsional) atau lumuri dengan parutan jahe untuk menetralisir aroma anyir darah yang kuat.

Pembersihan Jantung Sapi:

Belah jantung sapi menjadi dua bagian untuk membuka ruang buntu di dalamnya.

Bersihkan gumpalan-gumpalan darah hitam yang biasanya menyumbat di katup-katup jantung bagian dalam menggunakan jari di bawah air mengalir.

Potong sisa-sisa lemak berlebih yang terlalu tebal di bagian luar luar jantung jika Anda menginginkan potongan yang lebih bersih dan rendah lemak.

Pembersihan Otak Sapi:

Otak adalah jeroan yang paling sensitif. Letakkan otak di atas wadah datar, lalu siram dengan air es agar teksturnya sedikit memadat.

Gunakan tusuk gigi secara perlahan untuk mengangkat dan menarik urat-urat darah merah/hitam yang menjalar di seluruh permukaan otak. Jika urat darah ini tidak dibuang, otak akan berwarna kehitaman dan berbau amis saat dimasak.

Kukus otak yang sudah bersih dengan dibungkus daun pisang bersama daun pandan selama 20 menit hingga memadat sebelum dipotong-potong.

Teknik Merebus Jeroan untuk Coto Makassar yang Sempurna

Setelah semua jeroan bersih dari kotoran dan bau, langkah selanjutnya adalah proses perebusan. Satu aturan baku dalam membuat Coto Makassar yang otentik adalah: jangan pernah merebus jeroan menjadi satu wadah dengan daging sapi sejak awal.

Setiap jeroan memiliki durasi kematangan yang berbeda-beda. Jantung dan hati relatif lebih cepat empuk, sementara babat dan usus membutuhkan waktu berjam-jam jika dimasak secara konvensional. Merebusnya secara bersamaan hanya akan membuat sebagian jeroan hancur sementara sebagian lainnya masih alot.

Solusi terbaik adalah merebus babat dan usus terlebih dahulu menggunakan panci presto selama 30-40 menit demi menghemat waktu. Sementara untuk paru, hati, dan jantung, Anda bisa merebusnya di panci terpisah menggunakan teknik slow cooking dengan air cucian beras (tajin) kedua atau ketiga. Air tajin ini mengandung pati alami yang berfungsi melembutkan serat jeroan sekaligus mengikat aroma rempah-rempah yang nantinya akan dimasukkan.

Jangan lupa untuk selalu memasukkan "empon-empon" seperti serai yang dimemarkan, daun jeruk purut, daun salam, dan lengkuas ke dalam air rebusan jeroan ini. Setelah semua jeroan mencapai tingkat keempukan yang pas, potong dadu kecil-kecil, dan sisihkan. Anda bisa menyatukan potongan jeroan ini ke dalam kuah kaldu kacang utama sesaat sebelum dihidangkan, agar tekstur masing-masing jeroan tetap terjaga dengan indah.

Kesimpulan

Menyajikan Coto Makassar di meja makan keluarga adalah sebuah kepuasan tersendiri. Kehadiran 7 Jenis Jeroan Sapi yang Wajib Ada di Coto Makassar dan Cara Membersihkannya dengan benar merupakan kunci utama untuk menghasilkan semangkuk coto yang menggugah selera, bersih, sehat, dan bebas bau prengus.

Dengan mempraktikkan teknik pembersihan mulai dari pengerikan babat, pembilasan usus, hingga pengangkatan urat darah pada otak sapi, Anda kini siap menyajikan hidangan legendaris bertekstur kaya ini layaknya seorang ahli kuliner dari Makassar. Selamat mencoba di rumah, dan nikmati sensasi kelezatan otentik Coto Makassar bersama keluarga tercinta!